一、现代厨房管理的概念 现代厨房是现代饭店企业的一个组成部分，主要指其硬件设备的现代化，其软件管理的科学化。 什么叫“现代企业”？这是一门很深奥的学科，我国当代理论学家对“现代企业”还没有下过一个大家确认的定义。通常来讲，现代企业是产权关系明确，企业与法人财产权自主经营自负盈亏，采用公司责任制度的企业。大型饭店开在中国，不一定就是现代企业，大型饭店开在发达的西方资本主义国家，也不一定就是现代企业。现代企业有其特定的内涵。最主要的是其法人财产权即占有权、使用权、处分权、收益权是相当明晰的；其次，公司责任制度采用科学的企业领导体制和企业管理制度。只有这两者的企业才是现代企业。现代厨房是依附于现代饭店的，脱离了现代饭店就谈不上现代厨房，而只能讲厨房的硬件或管理有所改善。 从饭店企业组织发展过程来说，从独家业主（规模有限、法律上风险无限，如业主破产，家庭全部财产作抵押，是饭店企业组织发展的原始阶段），发展到合伙企业（依然是自然法人，承担无限责任），再发展到公司企业（有三个发展阶段，从股份无限公司到股份联合公司再到股份有限责任公司）。 现代厨房着重分析的是两个方面，软件和硬件。 现代厨房硬件上要求：设备现代化、配置合理化、操作顺序化、功能多元化。 现代厨房软件上要求：管理科学化、工作规范化、分工明确化、质量标准化。 因此，现代厨房是设备设施配套完整，具有一定规模，采用现代企业管理手段的厨房，其根本点是与现代饭店企业关联，其形式服从于现代饭店企业，其功能服务于现代饭店企业。 现代饭店企业规模上有大、中、小之分。国外HOTEL（带客房的饭店，既宾馆）具有500间以上的为大型饭店，具有200-400间客房的为中型饭店，具有200间以下的为小型饭店。 现代饭店企业在餐饮上有中菜、西菜、快餐、连锁店、送餐服务，还有综合经营（中、西菜并存）。HOTEL的餐饮经营多数属综合经营，有中菜，又有西菜；中菜中有好几个帮别，西菜中有咖啡厅、酒吧、大堂、多功能宴会厅等。纯餐饮业的餐馆一般经营较单一，现在发展后，也有综合经营的，如徐家汇的大千美食林，号称“东南亚第一”它经营各种帮别的中菜、世界各种风味的快餐，是比较典型的采用综合经营方式的纯餐馆大型饭店，目前纯餐饮社会餐馆一般中、小型的较多，下面就纯中菜供应（不是HOTEL）的现代厨房展开讨论。 二现代厨房硬件的配置要求： （一）设备现代化 1、配置现代化设备以减轻厨师的劳动强度 这是历史发展的必然趋势把人从繁重的体力劳动中解放出来，这也是一场革命，是历史赋予的责任。 如我们在几十年前就使用绞肉机，减轻了厨师的劳动强度，轧菜机的使用，做素菜包，菜再也不需要很吃力地用排刀扎了。在现代化的宾馆及国外硬件较好的厨房内，现代化厨房设备种类更多，如手摇摇式汤炉，一桶可以烧二百多斤汤，用蒸汽在盖上加热，揭去盖子，下面的锅子可以用摇柄摇下来，将汤倒入桶内，大大减轻了人的劳动强度。还有比较高级的小型打蛋机等等。 2、配置现代化设备一提高工作效力 这已日益为人们所共识。如过去切回锅肉，一块切十几片，刀工已经非常好了，但工作效率相当低，用了切片机，只需调好了厚薄度，可随便切多少，北京人吃涮羊肉，一人一顿吃四斤，供应量很大，如果人工切会很费时。使用切片机一会儿功夫就切好了。西菜中使用的培根，质地相当硬，人工切很困难，使用了切片机就很方便。机械的使用，提高了工作效率，大大的缩短了时间，并提高了质量。 灶具也有了改进，鼓风式的煤气灶，鼓风与燃气同步进行，煤气燃烧过程中比其他炉子得到的氧气更多，因此燃烧充分，火力旺，既加快了出菜速度，又提高了菜肴质量。 3、配置现代化设备人力、物力和财力的开支 有人认为，配置现代化设备，要花一大笔钱，是增加开支。实际恰恰相反，随着社会经济的发展，唯“人工”才是最昂贵的商品。 月饼制作机是带有自动化烤炉、自动化包装机等一整套机器的自动化流水线，它花费的价值远远低于雇佣几百到几千的人去包捏的费用。它的劳动效率高，成本比人工低。还有水饺制作机，各式中式包子制作机，都属于一次性投资，从根本上节省人力、物力和财力的开支。 “人工”除了工资以外，将来越来越多的是各种保险金，如：医疗保险、行业保险、房改公积金、养老金等。所以现代化的设备可以从根本上节省人力、物力和财力。 4、配置现代化设备提高出品（菜肴）的质量 目前较多饭店都在供应煲仔菜、豆腐煲、肉蟹粉丝煲等等。如果使用日本进口的沙锅和煲仔炉，菜肴的质量将大大的提高，菜的制作不是将勾好芡的原料或原料加好汤后盛在小火上烧，而是先将日本进口的沙锅在煲仔炉上空烧，烧热后将锅内烧好的才倒入，沙锅起到铁板的作用，上台后还在翻泡，有“滋滋”的响声，菜肴的质量大大提高。如果有国产的宜兴的沙锅，根本就不能空烧，一烧就裂。将勾过芡的菜放在沙锅内烧易粘底，如果不勾芡就放在沙锅里烧，根本无法勾芡，菜肴的色泽、成形都受到影响。 在现代化的中菜厨房中都有面局炉，主要局菜的表面。局炉两格热量从上至下，与烘箱不同。经局制的菜肴色泽更鲜美，味道更香。如广帮菜中的局海螺、海鲜盅等，我们把西式的火烧冰淇淋用到中式的宴会中来，以前是用煤气的标枪，火喷在蛋泡糊上使其凝固，上面倒酒点火烧。现在直接将其放在面局炉内，调节好温度，局30秒，取出即可上台。 西式油炸炉，可控制油温。他不象中式油锅，是锅的底部受热，而是在方格油炸炉当中受热。因此一方格的油中，下面温度低，上面温度高。在这种油炸炉内炸物品，油渣能下沉。高级的油炸炉下面有装水的盛器，渣沉淀其中，可以在落市后以下子除去油能保持干净。用中式方法炸猪排，炸不了多久。一锅油就发黑，而且面包屑在油中反复炸，使油较粘稠。西式油炸炉从温度设施上解决了这些问题。有西式油炸炉炸土豆条，色泽口味都可以得到保证。上海肯德基采用加压的油炸炉成品香味、质感保持其特色。中国人是否喜欢吃肯德基暂且不论，但国外的人都说，肯德基来了中国以后保持了西方的特色。在美国、日本、欧洲等地供应的肯德基口味都是一致的。肯德基在上海的经营不断扩大，生意越来越好，这是与它使用的设备有关系的当然他的设备不仅仅是一只炸炉，而是整个生产工艺中使用了先进的现代化设备，国内要搞炸鸡与它竞争，除了软任管理以外，在硬件上也要有根本改变，否则搞快餐、连锁店会碰到很多困难。 打荷台（又称排菜台），在现代化的厨房内都是带热碟柜的，所有的杯碟碗存放有其中，取出时是热的。因为菜肴保热是一个维护菜肴质量与口味的要素。在设备好的厨房内很早就采取了打荷台事热碟柜，低级的用蒸汽，但有盆子易湿的缺点。最后改用蒸汽盘管，让蒸汽从管道里走，解决了盆子易湿的缺点。后改用电加热，效果较好。西菜厨房还采用电加热的热碟板，将盆子放在热碟板上，使用时盆子与菜一样烫手，保证了菜肴的质量。中菜厨房引用过来在备菜间使用热灯，因为中菜出菜有一个中间环节：菜肴装盆后由厨房先送到备餐间，由传菜员先根据据划菜员的指定将某菜送到某桌上去。菜肴中间停留的时间便用“热灯”来解决，就是用带热碟的灯管照在不锈钢的台子上，将菜放在灯下可以保持菜肴的热量。 （一）改善工作环境，提高劳动保护条件 使用质量好的抽气烟罩，可以大大减轻厨房地上滑，空气浑浊的情况。经科学分析，食用油在高温下冒出油烟有致癌症作用。厨房内的抽气效果可以改善厨师的工作环境，对防火安全也有好处。另外，厨房还应配备送风设备，可供冷气和新风，这对净化厨房内空气和防暑降温都有积极的意义。 打造现代化企业形象，激发厨师的工作热情。 明亮、宽敞、整洁的厨房环境，是现代厨房必不可少的要求之一。 在好的厨房环境中，厨师的工作积极性能够得到调动。如果在相当肮脏的环境中工作，厨师就会在精神上有一种压抑感，对工作热情发挥不利。 保证现代化设备最佳状态、最高效率、最长使用时间。 厨房内有现代化设备需要有好的设施来保证其处于最佳状态、最高效率、最长使用时间。如干燥的厨房可以延长需要防潮的电器设备的使用寿命，适当的低温可以延长需要散热的冰箱的寿命。 （二）配比合理化 厨房设备的生产能力与餐厅能力相匹配 面积之比： 一般讲，较好的餐馆前场面积与后场（厨房+库房+其它用房）面积之比为： 1比0.8—1.（这是比较正规的餐馆，不包括个体户小餐馆） 中菜厨房烹调炉头与餐座之比：通常讲，一只炉头对餐座30—50只（散客）这个比例还要视本身的技术力量、菜牌供应情况（炒菜、蒸菜、汤水菜比例）、餐厅综合情况（餐厅的大小、地段、客源）、厨房内辅助设备（炉头、蒸炉、煲仔炉等的数量，是否有油炸炉）等等因素，综合考虑。 单位产量与餐座之比： 中餐设备配置较适用此方法（如广式早茶）。厨师添置设备不能空想象。应根据供应的品种的客人食用量综合考虑，另外，可以预制的品种、客人可能先后分批到达的素等可打些折扣。总之，单位产量与餐座进行比较，求得设备配置的量。 厨房各设备之间的配备比例须合理 以一只250餐座的广式餐厅为例（一只炉头比50餐座）： 通常配置：炒菜炉5头，油炸炉1头，最大能容量250炖品的蒸炉1组（10格），煲仔炉6头，双层面局炉1头，吊汤的矮仔炉1头。 同时配备各种储存食品的冷藏设备：0度以下的四门低温冰箱一台，四门高温冰箱（冷柜）1台，配菜泠柜1组，存蔬菜冷柜1台。 这些冷藏设备是根据菜牌和餐位数来定，如250餐位，80%是热菜，20是冷菜和点心。近100只品种在厨房供应，每只品种淮备20客（平均数），每只菜4两原料，即共需准备800斤原料，这些原料分装在盘子大小的容器内，约共需50只盘子，就可以预计需要多少容量的冰箱。 满足经营特色的需求 小吃餐厅专门接待散客，炒菜炉头要多配备。大宴会厅，蒸灶、局炉要配备。煲仔餐厅的煲仔炉要多配备等。 厨房灯光与餐厅灯光在光源和亮度上相仿。 如果厨房内用普灯泡，餐厅用泠光源，厨师在看菜色正好，客人看到时就会偏淡、偏灰。如果厨房里用冷光源，餐厅用豪华吊灯，色泽同样达不到最佳状态。 餐厅与厨房的空气压力需有正负之分 要保餐厅的空气处于正压，厨房的空气处于负压，使得餐厅的空气向厨房流动，厨房内的油气就不会向餐厅流去。 （三）操作顺序化 1、厨房布局符合操作顺序化要求 要保证物流畅通：进货——验收—冷藏—粗加工—切配—烹调—上桌 在整个工艺制作中，物流一环扣一环。 2、厨房布局利于经营和管理 粗加工区最好在底层，离冷库电梯要近些。 炉灶正面要避免阳光直射，以免影响厨师判断菜肴色泽 尽可能缩短送菜距离，以保证菜肴质量 布局符合管理视野的广度和宽度 3、厨房布局符合食品卫生要求 生食与熟食走向分开。面积小条件不允许时，应采用错开时间办法。防止交叉污染。 （四）功能多元化 适应激烈的市场竞争 在经营中做到“人无我有、人有我优、人优我转”。 菜牌因素不同，要求的烹饪方法也不同，因此，现代化厨房和餐厅以展的趋势要求厨房设备多元化。 满足经营发展需要 在设备的配备上要有超前的意识，从市场营销的角度去分析、探索餐饮的发展方向。 菜肴要讲究帮别特色。梅龙镇是名牌川帮菜馆，但不是所有的餐馆都讲究名牌，光追求经济效益的也不少。这些餐馆就是根据市场的需要，什么吃香就转向供应什么。这也需要厨房设备功能多元化。 因此超前的意识非常重要，经济迅速发展，要求我们厨师在学习烹调技艺的同时也要学习现代化的科学知识。厨师本身要克服文化层次不高、性格较粗鲁、纪律较散漫、喜欢帮派体系、容易骄傲自满等缺点，时代需要厨师成为有文化、有知识、有素养的技术人才，不断推动中菜烹调事业的向前发展。 (五)、现代化厨房软件的管理要求 （1）、管理科学化 现代科学管理不是人管人，而是建立和建全科学的管理制度、体系，从总经理到员工都必须执行制度、贯彻制度、按照制度办事。只是这样，我们的管理才具体有透明度；体现民主化。人管人的制度是不科学的，是无透明度的，是不民主的。 因此建立和建全各规章制度是“法制”和“人制”的区别，是科学管理的愚味管理的区分标志，是现代管理和原始管理的分水岭。 下面就现代厨房管理的两个方面展开讨论： 主要指采购过程中的价格控制。一些大的饭店、合资独资的企业宾馆进货通常采用“货比三家”的比价方法。 （2）、加强验收制度 验收是完成餐饮原料采购的最后一道手续，也是饭店成本和利益是否受损的最后一道关，因此在验收这一环节须有牵制和监督。 （3）确立库存制度 库存制度的确立包括两个方面：库存数和库存原料的质量。不恰当的库存数也会影响原材料的成本。 完善领用制度 领用制度分为三个方面： 手续要齐全 领用要有权限 建立库管员送货上门制度 毛利率的考核制度： 毛利率的考核重要性在于两个方面： 影响饭店的销售 直接关系饭店的经济效益 要根据饭店本身的条件和消费者能接受的程度来定正确的毛利率。 工作规范化 工作规范化目的在于确立一个规范化和工作流程，这也是现代化管理的重要环节，一般饭店的厨房工作流程可用下面两个流程作简明的表达： 行政总厨的工作流程 餐饮原料初加工的工作流程 分工明确化 “人定岗、岗定责”是现代经营管理的一个重要原则。 质量标准化 坚持选料标准 一只点心、一只菜肴品种一旦确定了选料标准，通常坚持不变，许多品牌产品就是严格规定了选料标准。 确定制作流程 不论生意淡、旺、菜点制作的程序不能随意更改。 保证制品规格 对所有菜肴，从配菜分量、刀工成型到成熟后和色、香、味、形和装盆器皿都必须有一个规格要求。同样一只菜肴不论是中午供应还是晚上供应,不论是今天供应还是明天供应都必须一个样。 四、现代厨房须实现代化效益 用现代化手段管理企业的目的是为了获取最大的经济利益，求得最快的利润增长速度。以上所讲的现代厨房管理，就是为了实现利润最大化所采取的一些手段外，再补充一些科学的测算方法，才是完整的现代管理。如： 投资风险与利润预测 对管理能力和技术水平准做全面评估 分析营销现伏，按照自身定位确定厨房现代化的发展进程 以顾客为中心讲究经济效益.