商业模式培训与商业模式创新

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商业模式培训理论教材《掌控商业模式的力量》第五章（4）

一碗拉面的生意究竟能做到多大？一个女人的回答是：90亿！这位中年女子叫潘慰，味千中国控股有限公司的创始人。2007年3月，味千拉面在香港主板上市了，这是国内第一家境外上市的餐饮连锁公司。一直以来，餐饮公司上市都是一个难题。而味千拉面，在一个中国女人手推车的吱呀声中，一路走来，一路走远，以国内众多餐饮企业望尘莫及的速度，率先登陆境外资本市场，并将它的主人成功推向了福布斯富豪榜的宝座！一碗拉面也能够卖上市？我们从“味千拉面”的成功中，究竟可以读到怎样的商业模式的创新带来的创富神话呢？

味千拉面凭什么能够上市?很多人都会产生这样的疑问。潘慰在多国寻觅适合的餐饮，偶然的机会下在日本尝到味千拉面，她说：“我从未吃过如此好吃的拉面。”当时味千只是日本九州岛一家小型的连锁拉面店。潘慰还注意到，中式快餐店普遍欠缺像西式快餐店那样明亮清洁的环境。直觉告诉她，在西式快餐的清洁环境，提供热腾腾的现煮面食，应该很有潜力。

就这样，在1996年，潘慰获得日本味千的中国区独家授权，在香港开了第一家拉面店，第一个月就赚钱。1997年，味千在深圳开设大陆第一家分店。 深圳分店开业前，潘慰跑遍了深圳的大街小巷，是选在居民区还是商业区？潘慰左思右想，最后定在了华强北，当年深圳最繁华、人流量最大的黄金商圈。与肯德基、麦当劳档次的快餐毗邻，店铺160平方米，有日本本土味千拉面店的5倍大。

一碗拉面，选在黄金商业街，这一冒险行为得到了回报。庞大的人流量解决了味千的客源问题，快速的上餐又成就了超高的翻台率，地道的口味在吸引了不少的回头客的同时，也使得味千拉面口碑相传。仅仅一个月时间，华强北店便实现盈利。从此，人们便逐渐在各大城市的黄金地段看到味千拉面，也只有在黄金地段才能看到味千拉面，这也着实省了味千不少的广告费。

味千拉面的开门红在很大程度上是赢在细节，依靠口味制胜。味千拉面所用的汤，是日本味千的专利产品，配方由日本提供，如同可口可乐中的秘密配方，来到中国后再勾兑稀释。此时拉面店的厨师把牙膏状的浓缩汤料按比例挤出来，兑上定量的水，熬。味千拉面店里的菜品有100个品种，每一道饭菜上到餐桌上都要保证口味一致，除了中心厨房的统一配货之外，店内厨房的流程化操作也必不可少。

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在味千，负责煮面的厨师，在上岗之前，都要经过一个月的培训，而且每一个细微动作都是相当考究。比如盛汤，在汤勺出锅时的那一瞬间，大臂和小臂之间成90度夹角，只有这样才能保证汤勺里的汤最满，然后平稳上升，一滴不洒地倒入碗中。

味千拉面虽然也算是工业化操作，但给顾客的感觉是“人等饭”，很手工制造的感觉，而肯德基、麦当劳等快餐则是“饭等人”，不但饭菜不够新鲜，人情味也稍淡了一些。具有内涵的快餐拉面，这是潘慰一直追求的味千拉面品质。味千拉面从一开始就被定位为健康食品。尽管味千拉面主要菜品是中国传统的面食，但按照潘慰的说法，味千拉面并不完全属于中餐，而是介于西式快餐和中式传统餐饮之间的“快速休闲餐厅”。对于中西餐的差别，潘慰有句著名的论断“西式快餐是饭在等你，中式是你在等饭。”而味千拉面则巧妙地结合了中餐的口味、营养和西餐的快速。

10年前，当味千拉面在深圳开出内地第一家连锁店时，就在工业区扩建了一个食品加工厂，称为中心厨房。之后珠三角地区所有味千连锁店的产品，都来自于这个中心厨房。1999年，公司又在上海兴建了一家中心厨房，负责为华东、华北及东北地区的门店提供产品。对肯德基、麦当劳等国际快餐巨头连锁化和标准化模式的成功借鉴，是味千拉面“超越拉面馆”不断壮大的“法宝”。目前，味千拉面全国349家门店的骨汤原汁、面条、原料，都采取统一生产、统一采购，门店的后厨只需进行最后的简单再加工工序，以此保证全国所有味千拉面门店的100个菜品中，每一碗面条、每一份小料的分量、口味都是一模一样的。凭借特别的市场定位和标准的工业化生产，在经历创业之初每年7至8家店的稳步发展后，从2003年起，味千拉面进入高速扩张阶段，每年以20到30家的数量开出新门店。不知不觉间，味千拉面如雨后春笋般悄悄地在各大城市出现。

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